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萎凋不止是单纯失水,不同的萎凋方式对口感影响有多大

2023-4-19 09:22| 发布者: 齐鲁| 查看: 25| 评论: 0

摘要: “七分晒三分焙”,白茶的制作工艺最主要的是萎凋和干燥两道工工序。其中,萎凋是制作白茶最为关键的工序。萎凋,并不是单纯的失水。是在一定温湿度条件下,水分散失过程中(36~72小时,薄厚适中、不可翻动、适时并筛 ...
“七分晒三分焙”,白茶的制作工艺最主要的是萎凋和干燥两道工工序。

其中,萎凋是制作白茶最为关键的工序。

萎凋,并不是单纯的失水。是在一定温湿度条件下,水分散失过程中(36~72小时,薄厚适中、不可翻动、适时并筛),逐渐改变细胞液浓度、细胞膜透性,激活酶活性,从而形成白茶特有的品质特征。



白茶的萎凋方式主要有四种:日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋。

不同的萎凋方式,都会对口感和滋味造成影响,我们一起来看看吧!日晒萎凋

室外阳光适度时进行(过强过热时需遮挡或挪至室内)。

日晒自然萎凋工艺历史悠久,但受天气影响较大,在室外阳光适度的条件下,白茶可以采用全程日晒萎凋的方式生产,福鼎的茶农和小茶厂普遍采用日晒萎凋。

日晒并不是没有控制下的随意生产方式,在日光过热时要进行遮挡或挪到室内进行萎凋,随意的暴晒会晒伤茶青,使茶青变红,内含物质转化不充分。

特点:

日晒萎凋所制茶叶有独特的日晒味道,制成的白茶香气丰富,后期转化花香和果香明显;但因对天气条件依赖较大,不易实现全程日晒萎凋。



室内自然萎凋

全程在室内进行自然萎凋的方式。

即在四面通风、无日光直射、防潮防雨雾、温湿度可控的专用萎凋室内进行(温度18~25℃,湿度67~80%)。

由于白茶生产历史的情况不同,室内自然萎凋也成为一些茶区的主要白茶生产方式,目前政和及建阳产区用此方法制作白茶的较多。

萎凋室要求四面通风,无日光直射,并要防止雨雾侵入,场所必须清洁卫生,且能控制一定的温度、湿度,一般春茶萎凋室温要求在18~25摄氏度,不宜太低,相对湿度为67%~80%。

如果温度偏低,湿度偏大,可先关闭窗户,在室内引入热源(炭火、电炉等均可),以提高室温,降低湿度。

特点:

口感甜爽,回甘较好。



室内加温萎凋

在白茶生产过程中,常常不能保证整个过程都有理想的日晒或室内自然萎凋的条件,这时候要进行室内加温萎凋,同时茶区的大型企业也把室内加温萎凋作为一种主要的生产方式。

即采用萎凋槽加温、管道加温、热泵加温等方式进行(温度28~30℃,湿度65~75%)。

特点:

不受自然条件影响,便于批量生产。

同时室内加温萎凋可以缩短萎凋时间,提高生产效率。



复式萎凋

是采取日光自然萎凋、室内自然萎凋及室内加温萎凋中的两种以上工艺的萎凋方式。

复式萎凋可以为白茶的生产创造出理想的条件,使白茶的内含物质在生产过程中得到理想的转化,如果控制得好,常常可以生产出理想的白茶。

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